經過近一個半月的反覆練習及摸索, 我由免揉麵包工法開始到目前可以穩定做出質量不差的成品, 深覺在台灣的夏天如果要以免揉的方式來發酵麵糰, 大概是非常困難的一件事, 加上免揉成品失水速度明顯的快, 最後我終於底定目前的麵包製作工法, 我簡稱之為: Titus 的半揉工法, 我相信應該還有很多人以一樣的方式在製作自己的麵包, 以此方式做出的麵包除了有一定的品質之外, 對隔夜存放的失水問題也有一定的可接受度, 以下我將寫出如何製造一顆品質不差, 但又不會太費力的麵包, 並以最簡單的方式說明其中的奧妙之處.
基礎麵糰所需材料:
高筋麵粉: 1又1/2 Cup, 200克
食鹽: 1/2 茶匙, 2~3克
酵母: 1/4茶匙略少, 0.7克
冷水: 150克
手粉: 少許
這個份量的麵糰可做出直徑15cm的麵包一顆, 放入16cm的鍋內烘烤大小剛剛好, 至於其他種類麵包的配方, 請參考坊間書籍或網路資料, 本篇文章的目的主要在教導如何製作出一顆質量不錯的麵包, 重點在製作程序.
Step1.
將麵粉, 酵母, 鹽巴一次全倒入發酵容器內攪拌均勻, 記得鹽巴不能直接接觸酵母, 然後倒入冰水開始攪拌, 不要一次將水全部倒入, 最好分2~3次, 攪拌時間 20~40分鐘, 務必要使麵糰成形, 之後輕掩容器蓋子, 放置在室內溫度較低不要有氣流流動的地方, 時間 30~60分鐘, 然後封蓋子進冰箱冷藏 1~3天. (室溫發酵及冰存時間有關, 想冰存較長時間可縮短室溫發酵時間, 反之室溫發酵時間加長則麵糰無法在冰箱內存放太長時間, 否則會過度發酵)
攪拌至品質可接受的麵糰後再將加料混入
品質非常好的麵糰, 攪拌時間會超過一個小時
我認為麵包製作最困難的二個步驟為發酵的控制以及揉麵糰時所花費的時間及力氣, 麵粉吃進水份會產生筋度, 但如果過量的水份或攪拌不充分沒辦法使水吸入麵糰內, 則筋度會被多餘的水份瓦解, 因此在混合所有材料後我們要開始攪拌, 攪拌結果反應在成品上就是麵包的柔軟度, 因此想吃柔軟可口的麵包最好要充足的攪拌到能使麵糰產生薄膜(如果要的是咬感則攪拌適度就好), 除非你非常有興趣想嚐試手揉, 或是已經有了攪拌機, 否則我建議使用一支攪棒, 第一不會沾手, 第二掌心的溫度不接觸麵糰較不影響酵母的功能, 目前我使用的是現成的挖飯瓢做攪拌的工作, 大小剛好又順手.
酵母遇水活化上再加入麵粉開始作用後會形成酒精及二氧化碳, 二氧化碳的產生形成麵包內的氣孔並使麵糰膨脹, 如果想做大氣孔的法式硬麵包就要儘可能的保留這些氣孔, 不要在整形的時候過份壓擠, 同時不用花費太多時間攪拌而使麵包太軟, 但記住如果不攪拌(免揉)就意味成品的失水性很快, 即使出爐時再怎麼柔軟可口, 時間一長第二天就硬邦邦.
發酵成功的麵糰會有股自然的酸味, 那即是酒精的呈現, 一顆飽滿膨脹的麵糰, 如果沒有充足的時間發酵, 麵包會缺少非常重要的麥香味, 同時內部組織也會較為粗糙, 但過分發酵會使成品失去柔性, 坍塌成為餅乾口感.
Step2.
自冰箱取出容器, 此時麵糰體積較原先脹大1~2倍, 而且表面及內部充滿氣泡, 退冰到常溫, 輕刮出完整麵糰整形, 整形墊先平均灑上一層薄薄的手粉, 建議用粉篩進行, 不但粉的用量少而且平均, 如果麵糰潮濕黏手就拍些粉在手上, 整形的動作很簡單, 先將麵糰中的二氧化碳輕輕拍出, 左右側往內收, 上下側往內收, 收口朝下用布或容器蓋住, 使麵糰在無風常溫環境發酵 20~40分鐘, 這段期間麵糰會再度漲大, 先在烘焙紙上撒一層薄粉以防沾黏, 將整好麵糰完整拿起, 原封口朝上放在烘焙紙上.
Step3.
記得在第二次發酵完成前以246度預熱烤箱, 預熱時把鑄鐵鍋蓋上一同預熱, 鑄鐵鍋的密封性極佳, 烘烤進行時會使麵包內的水份不斷在鍋內迴流, 最終就造成法國麵包般外酥內軟的效果, 沒有鑄鐵鍋可使用其他耐高溫鍋具替代, 亦可將麵糰直接放入烤箱烘焙, 口感也不錯明顯較乾硬.
Step4.
用手套取出預熱好的鍋子, 放在安全的地方(例如瓦斯爐架上), 掀起鍋蓋, 將麵糰連同烘焙紙一同放入鍋中, 蓋上鍋蓋送回烤箱烤25分鐘.
Step5.
打開烤箱取出蓋子放到安全地方, 如果發酵得當, 此時麵包會較進烤箱前明顯膨脹, 甚至表皮有可能破裂, 再烤15分鐘使表面上色, 烤完取出鍋子及麵包, 此時如果用刀背輕敲麵包的外皮會發現非常堅硬, 將麵包放在架上待其自然降溫冷卻. 不要著急切開麵包, 高溫時切開麵包會使其中的水份迅速發散, 正確的做法是等待其溫度自然下降, 冷卻後才能留住水份保持內部鬆軟.
近一個半月的經驗告訴我, 免揉在台灣的夏季會遇到大麻煩, 如果不想這麼費力花時間去攪拌, 就等到 9, 10月之後吧, 那時的氣溫下降, 成功機率非常大, 但我想水份快速失去的問題應當不會改善太多, 烘焙是件非常有樂趣的事, 我在過程中學到不少東西, 為免大家需要, 這裡還是放上之前非常囉哩囉嗦的一篇網誌:
免揉麵包, 吉姆拉赫的五十道陰影 Pixnet
最後祝大家都能烤出心中完美的麵包
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